КНИГА О ЯПОНСКОЙ КУХНЕ

Издательский дом "Морская индустрия" готовит к изданию научно-популярную книгу "Секреты японской рыбной кухни".
Эта книга о японских рыбных блюдах и продуктах, объясняющая их японские названия, способы приготовления, используемое сырьё, способы употребления и т.п., раскрывает "западному" читателю "секреты" японской рыбной кухни.

Такая книга в России ещё не издавалась и пока является единственным источником этих сведений.
Книга написана В.П. Никитиным - переводчиком с 35-летним стажем научно-технической литературы с японского языка в области рыболовства на базе оригинальных японских источников по данной теме.

Жители "Страны Восходящего Солнца", возможно, потому такие "умные и трудолюбивые", что около 50% потребности населения Японии в животном белке удовлетворяется за счёт морепродуктов, составляющих до 75%, т.е. преобладающую часть, повседневного и праздничного его меню, и, естественно, о таких проблемах, как иододефицит и т.п. могут знать только понаслышке. Кстати, японцы занимают одно из первых мест в мире по продолжительности жизни. Такая, в общем-то, маленькая страна оказывается ведущей державой во многих сферах человеческой деятельности, в том числе и в спорте. Все эти факты объективно подталкивают к выводу о плодотворном влиянии такого меню на успехи нации в целом, не говоря уже об определённом облегчении обеспечения продовольственной безопасности страны. Причём предпочтение японцами употребления в пищу морепродуктов является мощным стимулом для развития рыбной отрасли Японии в целом и аквакультуры в частности в связи с вынужденным возвратом к своим прибрежным районам промысла после введения 200-мильных рыболовных зон и пр. А развитие рыболовства, в свою очередь, обусловливает развитие и других отраслей науки и техники.

К сожалению, возможности дальнейшего увеличения поступления морепродуктов на российский продовольственный рынок, значительно возросшего в последнее время главным образом за счёт повышения их импорта и на базе отечественной аквакультуры и рыболовства, несколько ограничиваются проблемами их реализации. Эти проблемы возникают в первую очередь вследствие того, что для большинства россиян некоторые из них воспринимаются не просто как морские, а как "заморские", т.е. экзотические продукты, и они просто не знают "с чем их едят" и т.п., хотя достаточно информированы об их полезности и, очевидно, с удовольствием увеличили бы их потребление, даже из-за той же экзотичности, если бы знали, как приготовить из них деликатесы, а не "выбросить деньги на морской ветер", учитывая значительное подорожание рыбы и морепродуктов.

В такой ситуации многовековой опыт японцев в потреблении морепродуктов мог бы оказаться, безусловно, востребованным. Несомненно, интересен и полезен японский опыт в использовании в рыбной кулинарии нетрадиционного для нас сырья, т.е. редко употребляемой и несортовой рыбы, моллюсков и других беспозвоночных, водорослей (морской капусты и др.) и т.п., а также в переработке привычного сырья водного происхождения нетрадиционными для нас способами.
В процессе интенсивного изучения научно-технических "секретов" японского рыболовства у автора как-то естественно возникло желание приобщить российского читателя и к одному из аспектов японской культуры - к культуре питания относительно употребления рыбных продуктов, занимающих, как сказано выше, главное место в питании населения этой страны. Увлечение именно этим аспектом появилось в связи с профессиональной деятельностью автора (изучая, как и что японцами добывается, интересно узнать и как это ими употребляется).
Всё это, в результате обсуждения данной проблемы с редактором, подвигнуло автора к созданию соответствующей книги. Представленная в ней информация позволяет приоткрыть для заинтересованного читателя ещё одну из завес, скрывающих за языковым барьером загадочный менталитет японцев.

На фоне неуклонно расширяющихся и углубляющихся российско-японских отношений в различных сферах науки, техники, в том числе и в сфере рыболовства, культуры и пр. такая книга представляется актуальной.

Книга содержит информацию обо всех японских рыбных блюдах и продуктах, а также о наиболее употребляемых видах используемого для их приготовления сырья. Их японские названия, служащие заглавиями отдельных параграфов, на которые разбито основное содержание книги, написаны в традиционной латинской транскрипции японского языка и расположены в книге в порядке латинского алфавита. К основному содержанию книги прилагаются также указатели их русских названий:

I. "Указатель японских рыбных блюд и пищевых продуктов по русскому названию исходного сырья", дающий возможность свободно выбирать блюдо для приготовления по своему вкусу, исходя из наличия какого-либо конкретного вида сырья.

II. "Указатель японских рыбных блюд и продуктов по способу кулинарной и технологической обработки". Этот указатель является самым универсальным и мог бы послужить основой последовательности изложения материала в книге, но в этом случае была бы утеряна возможность использования её и как переводного-толкового словаря, ограничив её функции рамками кулинарного пособия. Универсальность этого Указателя обусловливается тем, что он состоит из 16 разделов (некоторые из которых имеют ещё и свои подразделы), объединяющих блюда и продукты по виду кулинарной обработки.

III. "Указатель японских экзотических и оригинальных рыбных блюд и деликатесов по их русскому названию" содержит 3 раздела: 1. Экзотические блюда; 2. Оригинальные блюда и продукты; 3. Рыбные деликатесы. Этот указатель как бы дополняет предыдущий, выделяя из него эти типы японских блюд, представляющих особый интерес для гурманов и любителей экзотики в первую очередь и для массового читателя.
Все вместе эти Указатели представляют читателю содержание основной части книги, но главным образом оно представлено Указателем II.

IV. "Указатель названий японских рыбных блюд, продуктов и отдельных видов сырья, которыми славится какая-либо местность, по месту их происхождения" предназначен для посещающих Японию лиц.
Кроме того, в Приложении I даётся нормальный химический состав японских морепродуктов, что позволяет самому читателю оценить их полезность.

Как было упомянуто выше, основная часть книги разделена на множество параграфов, заглавиями которых являются японские названия рыбных блюд и продуктов, а также названия наиболее употребительных видов сырья, некоторые термины и терминологические сочетания технологии рыбных продуктов, кроме того, приводятся названия и нерыбных продуктов, использующихся при приготовлении рыбных блюд или употребляющихся совместно с ними в качестве ингредиентов, гарниров, приправ и т.п. Весь этот материал дополняется сопутствующими словами, имеющими отношение к рыбной кулинарии, употреблению рыбных продуктов и пр.

Информация о японских рыбных блюдах и продуктах в упомянутых параграфах даётся по определённой схеме, включающей в себя следующие аспекты:

• 1. Японское название блюда или продукта в латинской транскрипции.
  
• 2. Для заимствованных слов - исходные иностранные слова.
  
• 3. Другие варианты японских названий.
  
• 4. Адекватное русское название.
  
• 5. Тип названия — общее, разговорное, заимствованное, торговое, местное и т.п., или то и другое.
  
• 6. Место происхождения или место, которое славится этим продуктом.
  
• 7. Вид исходного сырья. Для базовых продуктов (напр. "сасими", "суси" и т.п.) - общий тип сырья (напр. "белая рыба", "моллюск" и т.п.) и наиболее употребительный вид (напр. "тай, камбала, треска и др. белая рыба"); из каждого указанного вида готовят соответствующие разновидности этого базового продукта.
  
• 8. Технология подготовительной обработки сырья и технология приготовления базового продукта. При этом или сообщается общая концепция такой технологии (способ приготовления), или же она излагается более подробно, иногда и на уровне кратких рецептов приготовления. Полные, подробные рецепты даются только в совершенно необходимых случаях. Однако и в остальных случаях сообщаемых сведений вполне достаточно, чтобы даже кулинар-любитель средней опытности смог приготовить описываемое японское блюдо самостоятельно. Это всё же не просто кулинарная книга рецептов японских рыбных блюд. Назначение книги - раскрыть именно "секреты", ноу-хау японской рыбной кухни, предоставив всю необходимую для этого информацию, которая была бы полезной и интересной читателю.
  
• 9. Для производных от базового продукта или блюда их разновидностей указывается, что это разновидность определённого базового продукта (напр. "кабаяки"), конкретный вид исходного сырья (напр. "муренощука") и характерные особенности технологии приготовления, как уже сказано, со ссылкой на базовый продукт.
  
• 10. Как подаётся и употребляется блюдо (горячее или холодное, приправы, гарнир, посуда и т.д.).
  
• 11. Назначение продукта или блюда (сырьё или полуфабрикат для приготовления какого-либо блюда; закуска; деликатес; экзотическое кушанье; праздничное или повседневное блюдо и т.п.), иногда с комментарием автора или с сообщением какой-либо специфической для данного продукта или блюда дополнительной информации.
  
• 12. Японская классификация продукта.
  
• 13. Для рыбных консервов указывается их японская маркировка. Эта маркировка приводится в книге и отдельно в алфавитном порядке для определения вида японских консервов (с которыми, возможно, придётся столкнуться) по их маркировке (при отсутствии на банке этикетки) для получения необходимой информации о них.
  

Такая расширенная информация по основным японским рыбным блюдам и продуктам и, особенно, пункты 10 и 11 вышеприведенной схемы, в которых дополнительно в произвольной форме, иногда достаточно пространно, комментируются различные их особенности, связанные в частности с японской культурой их потребления и пр., превращает книгу из чисто научной в научно-популярную, одновременно обеспечивая выполнение книгой функций кулинарного и справочного пособия по технологии рыбных продуктов. Кстати, аналогичная информация даётся и для нерыбных продуктов. Например, приводятся малоизвестные сведения о незаменимом в японской рыбной кулинарии соевом соусе или о японской водке сакэ (традиционный ритуал употребления, использование в рыбной кулинарии и т.д.), для которой в общем-то и предназначены японские рыбные деликатесы и многие другие блюда в качестве закуски. Содержание книги вообще весьма богато подобной малоизвестной "западному" читателю оригинальной и экзотической информацией. Чего только стоят сведения об употреблении фугу или о "ритуале поедания живых мальков" и т.п., делающие её интересной для достаточно широкого круга массового читателя. Хотя в целом это в первую очередь кулинарное пособие, книга также является справочным пособием для технологов рыбных продуктов. Удобство пользования книгой в этом качестве обеспечивают названные выше Указатели I, II, III. Указатель IV необходим как "путеводитель по японской рыбной кухне" для посещающих Японию лиц. Также он может быть полезен этнографам, историкам-японоведам и пр.

Расположение же японских названий морепродуктов, а также терминов в алфавитном порядке позволяет использовать её и как специализированный японско-русский переводной словарь, а подробное объяснение этих названий и дополнительная информация обеспечивают возможность использования данной книги в некоторой степени и в качестве толкового словаря названий японских морепродуктов.

Представляется, что многофункциональность книги не снижает качества выполнения ею каждой из перечисленных функций отдельно для соответствующих различных пользователей. Такая концепция изложения информации по выбранной основной теме, т.е. совмещение упомянутых назначений книги, вероятно, отразилась только на том, что она получилась довольно большого объёма.

Вышеперечисленные возможности использования книги в различных функциях обусловливают и основной круг пользователей данной книгой, это:

• 1) Массовый читатель со специфическими интересами (любители Востока, экзотики, рыбной кухни, представители восточных единоборств, сторонники здорового питания, любители толковых и различных специализированных словарей и энциклопедий и т.д.);
  
• 2) Кулинары - любители, любители восточной и рыбной кухни, повара-профессионалы;
  
• 3) Технологи рыбных продуктов;
  
• 4) Переводчики с японского языка, преподаватели и студенты востоковедческих вузов, а также японцы, изучающие русский язык; специалисты и рядовые читатели других стран, знающие русский язык и читающие японскую литературу;
  
• 5) Лица, посещающие Японию с деловыми, культурными и прочими целями, в том числе туристы, и т.д.
  

Цель издания книги - способствование российско-японскому культурному и деловому, в том числе и в сфере рыболовства, сотрудничеству, представление массовому читателю познавательной книги, кулинарам и технологам пищевых продуктов - оригинального пособия, японистам - вспомогательного специализированного словаря, а также способствование расширению ассортимента "продовольственной корзины" населения.
Книга иллюстрирована цветными фотографиями.
Приблизительный объём книги - до 40 условных печатных листов (около 800 стр.)