Проблемы и перспективы сертификации рыбопродукции в Калининградской области
Владимир Шендерюк, руководитель Испытательного центра АтлантНИРО, кандидат химических наук

Калининградская область — единственный субъект Российской Федерации, полностью отделенный от остальной территории страны сухопутными границами иностранных государств и международными морскими водами (эксклав). Поэтому качество рыбопродукции, вырабатываемой в Калининградской области, зависит от качества в основном импортируемого сырья или остатков российского сырья, нереализованного на Западе.

Испытательный центр (ИЦ) АтлантНИРО был создан в 1993 г. на базе лабораторий физико-химических, микробиологических исследований, секторов радиоэкологии и паразитологии рыб для проведения экспертизы качества продовольственного сырья и пищевой продукции в целях сертификации в Калининградской области. Сотрудники ИЦ являются соавторами санитарных норм и правил безопасности рыбопродукции, реализуемой в РФ, и разработчиками новых методов контроля рыбопродукции. В период существования ИЦ основным критерием оценки качества рыбопродукции является соответствие ее требованиям безопасности, определенным в “Санитарных правилах и нормах - 2.3.2.560-96” Госсанэпиднадзора Минзрава РФ (СанПиН). Во главу угла ставится содержание в продукции токсичных элементов, пестицидов, гистамина и различных микроорганизмов.

Основной причиной забраковки является качество поступающего сырья – несоответствие его нормативной документации по механическим повреждениям, способу обработки (окунь, путассу), размерному ряду, наполнению желудков рыб калянусом, жирности. Имеются случаи фальсификации: так, под маркировкой нототении поставлялся гладкоголов (т.е. рыба, имеющая меньшую пищевую ценность), под маркировкой “макрель” – хорс макрель (ставрида), а под видом филе хека поставлялось филе южной путассу, причем зараженность его паразитами была настолько велика, что по товарным качествам эта продукция годилась только для корма животным. Причем все эти поставки, приведенные выше, сопровождались документами, подтверждающими качество продукции, а именно сертификатами SGS, т.е. инспектората стран-членов ЕС. Поэтому сегодня, чтобы избежать подобных фальсификаций, необходимо разработать ГОСТ или другую нормативную документацию, где товарное наименование сырья на русском языке было бы сопровождено латинским названием.

Что касается SGS, то эта крупная международная инспектирующая организация есть практически в каждом порту. Наш Госстандарт дал ей право контролировать качество большинства продукции, импортируемой в Россию. То есть сегодня в Калининграде мы видим такую картину: товар, произведенный в Польше для экспорта в Россию, испытывается на безопасность и сертифицируется в Венгрии, Латвии, Эстонии. Иными словами, оценка качества импортируемого продовольствия отдана иностранным организациям.

Другие виды забраковок показали, что участились поставки мороженого сырья смешанных уловов, что не допускается нормативной документацией России, то есть свежевыловленная рыба была заморожена с рыбой, выловленной и стабилизированной ранее. При поставке такого сырья качество готовой продукции оставляет желать лучшего. Зачастую рыбопродукция, в частности мороженая сельдь, поступающая на российский рынок из других стран, обработана “стабилизатором” антиокислителем, в народе называемым “биостопом”. Использование такой рыбы для посола по ранее разработанным технологиям невозможно. После просаливания сельди вдоль позвонков мясо сохраняет кровяной цвет, а в процессе хранения рыба не созревает (не приобретает характерного вкуса, запаха, свойственного соленой сельди). Для корректировки существующих технологий посола такого сырья необходимо знать природу применяемого стабилизатора. Однако в сопроводительных документах (сертификат здоровья, сертификат качества, протоколы испытаний) не указываются химические добавки, применяемые при заморозке. Это противоречит законодательству России, так как неизвестно, разрешены ли данные добавки в РФ.

В настоящее время контроль за качеством сырья и за выпускаемой продукцией в Калининградской области, то есть лабораторный производственный контроль, осуществляется только службами санэпиднадзора и госветнадзором. Инспекторы этих служб в основном контролируют безопасность продукции согласно санитарным правилам и на основании соответствия ее ветеринарным требованиям. Не имея технологической подготовки и опыта работы с объектами океанического промысла, инспекторат надзорных служб не в состоянии осуществлять контроль за соответствием поставляемой и выпускаемой продукции требованиям ГОСТ, ОСТ, ТУ, а иногда даже требованиям безопасности. Вот один из ярких примеров. В прошлом году ветеринарными службами инспектировались партии мороженой рыбопродукции, следовавшие транзитом из Калининграда в Россию, которые были забракованы. Причина забраковки: в мороженой рыбе, которая хранилась при минус 20оС обнаружены якобы живые нематоды. Жизнеспособность их определялась по реакции на контакт с карманной батарейкой. Естественно, нематода “реагировала”. Партии рыбы конфисковывались и не допускались в Россию. Однако их дальнейшие судьбы до сих пор неизвестны.

Необходимо отметить, что причиной поставки на прилавок некачественной продукции является также нарушение технологического процесса производителем. Так, например, соленая продукция отгружается без соблюдения процедуры просаливания в надежде, что рыба просолится в пути. В то же время на все партии отправляемой продукции имелись ветеринарные свидетельства формы N№ 2. С другой стороны, разработчики нормативной документации идут на поводу у производителей (заказчиков), вводя заниженные качественные показатели к продукции по сравнению с существующими ГОСТами.

В связи с этим есть предложение на базе испытательных лабораторий (центров), которые существуют в научно-исследовательских институтах Комитета по рыболовству, для врачей госветнадзора, санэпиднадзора и технологов впервые открывающихся рыбоперерабатывающих предприятий организовать обучение по технологическим и другим аспектам контроля за качеством сырья, производством, хранению и реализации рыбопродукции и объектов морского промысла. Кроме этого предлагается на базе научно-исследовательских организаций Комитета по рыболовству организовать независимый инспекторат, способный оценивать качество сырья и выпускаемой рыбопродукции в спорных ситуациях. Эти центры могли бы осуществлять производственный контроль на предприятиях, у которых нет собственных производственных лабораторий, разрабатывать систему контроля качества на конкретном производстве, в том числе для последующей регистрации его в Брюсселе. Естественно, что эти организации должны быть аккредитованы и иметь лицензии на вид деятельности в установленном порядке. На их базе целесообразно создать экспертные советы, способные оценивать качество вновь разрабатываемой нормативной документации на рыбопродукцию в соответствующем регионе перед согласованием ее в центрах госсанэпиднадзора и территориальных органах Госстандарта.
Одновременно с этим в Комитете по рыболовству необходимо поставить вопрос об оснащении научно-исследовательских институтов отрасли современным аналитическим оборудованием. Сегодня исследования проводятся на оборудовании, закупленном Министерством рыбного хозяйства СССР еще до 1991 г. Этот вопрос актуален также и потому, что при гармонизации методов контроля за качеством рыбопродукции в нашей стране и за ее рубежом испытания необходимо проводить на оборудовании хотя бы одного класса точности.

Что касается гармонизации ГОСТов на рыбопродукцию и методов контроля качества, то ИЦ АтлантНИРО на протяжении последних лет давал предложения в Комитет Госкомрыболовства по финансированию разработок новых методов контроля качества рыбопродукции, однако средства на это не были выделены.

Разработка методов контроля рыбопродукции идентичных тем, которые существуют в странах-членах ЕС, сегодня стала необходимостью, поскольку сегодня по некоторым показателям качества, при определении их разными методиками, получаются различные значения.

Сегодня некоторые государственные контролирующие службы занялись производственным надзором и функциями по согласованию нормативной документации, причем не бесплатно. Появились документы, в которых просто забыт принцип разумности. Так, например, в “Положении о подразделении государственного ветеринарного надзора на рыбодобывающих и рыбоперерабатывающих предприятиях” на ветеринарного врача возлагаются такие функции, однако в нем не хватает пункта о назначении его директором этого предприятия. Или, согласно методике определения сроков годности готовой продукции, организации, не входящие в Госсанэпиднадзор, не могут участвовать в этих работах. Таким образом, научный институт отрасли, имеющий колоссальный потенциал, не имеет права без участия структур санэпиднадзора разрабатывать новые сроки хранения продукции. В связи с этим при разработке таких документов, касающихся рыбодобычи и рыбопродукции, предлагается согласовывать их с Комитетом по рыболовству.