Проблема анизакиоза салаки и пути ее решения в Калининградской области
Галина Родюк, заведующая сектором паразитологии АтлантНИРО, кандидат биологических наук

Весной 1996 г. паразитологи АтлантНИРО, аккредитованные в составе Испытательного центра (ИЦ) пищевой продукции и продовольствия АтлантНИРО, при проведении испытаний на паразитарную безопасность охлажденной салаки, обнаружили живых личинок нематод Anisakis simplex, опасных для здоровья человека. Почти все пробы свежей, слабосоленой, салаки холодного копчения, поступившие в ИЦ в этот период, оказались с живыми паразитами. В ряде случаев живые личинки были обнаружены даже в мороженой рыбе и продукции из нее. В связи с этим, органы Госсанэпиднадзора в Калининградской области ввели запрет на реализацию охлажденной салаки и некоторых видов продукции из нее.

Сообщение о заражении салаки паразитами, опасными для здоровья человека, застало предприятия рыбной промышленности врасплох. Отсутствовали данные о способах и режимах обеззараживания продукции из салаки, количественных показателях зараженности рыбы.
Для решения этих вопросов перед учеными АтлантНИРО был поставлен ряд задач: срочно изучить динамику заражения салаки в российской рыбопромысловой зоне, провести экспериментальные исследования по выживаемости личинок Anisakis simplex в салаке при различных способах ее технологической обработки и дать рекомендации предприятиям рыбной промышленности Калининградской области по способам обеззараживания рыбного сырья.

Паразитические нематоды рода Anisakis (Anisakis simplex l.) из семейства Anisakidae на стадии личинки чрезвычайно широко распространены в рыбах и кальмарах всех морей и океанов. Жизненный цикл этих нематод очень интересен. Половой зрелости анизакисы достигают только в организме морских млекопитающих. Яйца вместе с фекалиями морских животных попадают в воду. Из яйца выходит личинка, которую заглатывают первые промежуточные хозяева — ракообразные, чаще всего из семейства Euphausiidae. Рыба приобретает этих личинок, питаясь ракообразными.
Человек может получить анизакисов только при употреблении в пищу сырой, слабосоленой или холодного копчения рыбной продукции. Попав в пищеварительный тракт человека, живые личинки могут вызвать заболевание анизакиазис.

В последние два десятилетия анизакиазис стал одной из важнейших проблем в медицинской паразитологии многих стран мира, особенно тех, где традиционно в пищу используется сырая или слабосоленая рыба и морепродукты. Много случаев этого заболевания зарегистрировано в Японии, США, Канаде, а также в ряде европейских стран. В 1987 г. в Германии произошел серьезный прецедент, связанный с обнаружением в готовой продукции из атлантической сельди (рольмопсе) живых личинок анизакисов. В России анизакиазис человека отмечен на Дальнем Востоке, а также в Мурманске.

Поскольку личинки анизакид эволюционно не связаны с человеком как хозяином и совершенно чужды для человеческого организма, то, попав в агрессивную для них среду желудочно-кишечного тракта человека, активно ищут выход, глубоко внедряясь в стенки и травмируя их. Возникает неспецифическая реакция аллергического типа. Наиболее часто личинки поражают желудок и кишечник. В последние годы врачи различных стран констатируют увеличение числа случаев заболевания людей анизакиазисом.

Сам факт обнаружения Anisakis simplex l. в балтийской сельди не нов. Паразитологи многих стран бассейна Балтийского моря находят этих гельминтов в рыбе уже давно. Зараженность салаки в различных районах Балтики неодинакова. Наибольшие показатели инвазии рыбы отмечены у берегов Германии и Польши. Ранее у салаки из российской рыболовной зоны юго-восточной части Балтийского моря и Вислинского залива анизакисы были отмечены единично лишь у рыбы длиной более 23 см.

Четырехлетние (1996-1999 гг.) исследования паразитологов АтлантНИРО показали, что экстенсивность инвазии салаки личинками Anisakis simplex держится на уровне приблизительно 10%, при интенсивности от 1 до 373 экз. нематод. Анизакисы обычно локализуются на внутренних органах в брюшной полости, чаще всего на икре и молоках, иногда проникают в брюшную мускулатуру (0.2%). Личинки довольно крупные (13.5-27,5 мм), как правило, свернуты в плоскую спираль и находятся в капсуле диаметром 3-7 мм. В мускулатуре их можно обнаружить при просмотре брюшной стенки рыбы "на свет". Установлено, что минимальный размер салаки, у которой обнаружены анизакисы — 14 см (2 года). Наиболее высокие показатели зараженности отмечены в весенний период у нерестующих рыб длиной 25 см и более (8-9 лет) (рис 1, 2).

Известно, что эффективными способами обеззараживания рыбной продукции от анизакисов служат горячая термическая обработка или замораживание. Так, при температуре +55о личинки погибают в очень короткое время. Что же касается замораживания, то следует подчеркнуть, что режимы, предлагаемые различными авторами, не всегда приемлемы для промышленности, так как большинство экспериментов по выживаемости анизакисов были проведены в лабораторных условиях на выделенных гельминтах.

В странах Европейского союза в настоящее время действует директива 91/493 EEC, которая обязывает предпринимателей перед продажей рыбы или изготовлением из нее продукции замораживать сырье до -20о и выдерживать при таком параметре не менее 24 часов. В Калининградской области не все предприятия имеют холодильные мощности с такими параметрами. С целью разработки рекомендаций по обеззараживанию рыбной продукции для рыбной промышленности нашей области, паразитологами и технологами АтлантНИРО были проведены экспериментальные исследования по выживаемости личинок нематод Anisakis simplex в салаке при различных способах ее технологической обработки, в том числе и режимов замораживания и хранения рыбной продукции. Полученные данные легли в основу Рекомендаций рыбным предприятиям Калининградской области (1997), были включены в СанПин 3.2.569-96 "Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации (1997). В 1999 г. подготовлена "Инструкция по обеззараживанию и использованию морского рыбного сырья, зараженного личинками нематод семейства Anisakidae", которая в настоящее время находится на согласовании в Государственном Комитете РФ по рыболовству.

В Инструкции подчеркнуто, что ответственность за качество и безопасность для здоровья человека и животных произведенной и реализованной продукции возлагается на физических и юридических лиц, производящих и реализующих рыбу и продукты ее переработки (Согласно СанПин 3.2.569-96, п.1).

Согласно вышеуказанной Инструкции эффективным способом обеззараживания рыбы служит производство из нее консервов, пастеризованной продукции (температура выше 80оС), рыбы горячего копчения, термообработанных кулинарных изделий (рыба жареная, заливная, фаршированная и т.д.). Рекомендуемые сотрудниками АтлантНИРО режимы замораживания и последующего хранения рыбной продукции с целью ее обеззараживания указаны в таблице. Предлагаемые параметры замораживания связаны с практически существующей технической базой многих предприятий Калининградской области.

Следует подчеркнуть все большее внимание к решению этой проблемы со стороны Госсанэпиднадзора, областной администрации, дирекции АтлантНИРО, руководства Испытательного центра пищевой продукции и продовольствия АтлантНИРО. В важном для Калининградской области документе "Положение о порядке выгрузки на территории Калининградской области свежей и охлажденной рыбы, вылавливаемой рыбопромысловыми судами в Балтийском море" большое место уделено контролю качества продукции, в том числе и ее паразитарной безопасности. Установлены портопункты выгрузки рыбы. В каждом из них оборудованы лаборатории для проведения паразитологической экспертизы. Специалисты этих лабораторий прошли стажировку в секторе паразитологии АтлантНИРО по овладению методикой паразитологического инспектирования рыбы и продукции из нее.

Мониторинг зараженности салаки, проводимый сотрудниками АтлантНИРО, указывает, что в этом году заражение салаки ожидается на уровне предыдущих лет. Предприятиям рыбной промышленности Калининградской области, предпринимателям реализующим и производящим рыбную продукцию следует это учитывать.

Соблюдение вышеуказанных мер по контролю качества и, в случае необходимости, обеззараживанию рыбной продукции, полностью обеспечит ее безопасность.