ПИЩЕВАЯ БИОТЕХНОЛОГИЯ - ПЕРСПЕКТИВНОЕ НАПРАВЛЕНИЕ ПОДГОТОВКИ СПЕЦИАЛИСТОВ В ОБЛАСТИ ПЕРЕРАБОТКИ МОРЕПРОДУКТОВ
Ольга Яковлевна Мезенова, доктор технических наук, профессор, Калининградский Государственный Технический Университет

Пищевая биотехнология или технология, основанная на использовании биологических организмов и систем, является сегодня перспективным направлением развития пищевого производства в Калининградской области. В нашем регионе традиционно развита рыбоперерабатывающая промышленность, где возможности биотехнологии чрезвычайно широки. Многочисленные исследования показали, что морепродукты особенно богаты природными биологически активными веществами (БАВами), которые могут быть использованы в качестве функциональных ингредиентов. Это ферменты, витамины, аминокислоты, полиеновые жирные кислоты, фосфолипиды, биополимеры и гормоны, а также минеральные и др. вещества, играющие незаменимую роль в организме.

Одним из основных направлений пищевой биотехнологии является разработка рекомендаций по сбалансированному питанию, разнообразных диет для людей с различными заболеваниями, приготовление пищевых добавок с лечебно-профилактическими свойствами.

Состояние фактического питания населения страны сегодня свидетельствует о значительных нарушениях в пищевом статусе. Повышенная стрессовая обстановка, ухудшение экологической ситуации, дисбаланс умственной и физической деятельности привели к "расцвету" так называемых "болезней цивилизации", связанных с повреждением иммунной системы и снижением резистентности к инфекциям: атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, гипертония, астма, аллергия, псориаз, анемия, язвенный колит и т.д.

В создавшихся условиях обеспечение населения пищевыми продуктами с повышенным лечебно-профилактическим эффектом, в том числе за счет вовлечения в сферу производства морепродуктов, включая неиспользуемые биоресурсы, является актуальным.

В настоящее время пищевая биотехнология является приоритетным направлением подготовки специалистов во всем мире. Ведущее место принадлежит таким морским державам, как Япония и Австралия, где традиционно высоко развита рыбная промышленность. Здесь занимаются производством из морепродуктов пищевых, фармакологических, косметических, ветеринарных, агрохимических, санитарно-гигиенических и др. препаратов, использование которых повышает сопротивляемость организма повреждающим факторам внешней среды.

БАВы морского происхождения отличаются высокой эффективностью в силу глубокой биологической адекватности живому организму. Жизнь зародилась в воде, и именно в водной среде адаптационно развивались многие биосистемы, ответственные за выживание и сохранение видов, возникших многие миллионы лет назад. Характерной особенностью морепродуктов в целом и отдельных химических соединений в частности является повышенная чувствительность к внешнему воздействию, что требует при работе с ними специальной квалификации, основанной на знании биохимии сырья, особенностей технологии, специфики консервирования и т.д.
В сложившейся социально-экономической ситуации в Калининградском государственном техническом университете (КГТУ) предложено открыть новую специальность - 271500 "ПищеваЯ биотехнология", где будут готовиться соответствующие инженерные кадры. КГТУ - старейший вуз рыбной промышленности, который имеет статус головного по ряду рыбохозяйственных специальностей и направлений. Здесь сосредоточены научно-педагогические кадры с особой квалификацией, занимающиеся не только учебным процессом, но и научными исследованиями в области химии, биологии, технологии гидробионтов. Специалист-инженер по пищевой биотехнологии, пройдя соответствующий курс, будет владеть знаниями как в области классической биотехнологии, основанной на биохимии, микробиологии и генной инженерии, так и базовыми навыками по пищевой химии, экологии, безопасности и технологии пищевых продуктов, прежде всего, гидробионтов. Это безусловно позволит ему найти свою нишу на рынке биотехнологической продукции в регионе.

Своевременность биотехнологического направления в области переработки гидробионтов вытекает также из анализа результатов последних международных рыбопромышленных выставок в Санкт-Петербурге ("Инрыбпром 2002") и Москве ("Рыбные ресурсы-2002"). Основная часть экспонатов по технологии гидробионтов была представлена препаратами БАВов - хитин/хитозан, мидийный гидролизат, рапанин, кальмарин, гидробионол, кодвитален, биафишенол и др., которые по своей природе являются либо натуральным консервированным веществом субстрата, либо его лечебно-профилактической композицией.

Наш университет в Москве также успешно представил свою новую биопродукцию. Разработка в области жидких коптильных сред нового поколения, обогащенных фитокомпонентами, была удостоена Диплома на выставке "Рыбные ресурсы-2002" в номинации "За новаторство в области технологии рыбной продукции" (авторы - О.Я. Мезенова, Н.Ю. Кочелаба). Новые коптильные среды, являющиеся композицией отечественного коптильного препарата ВНИРО с натуральными экстрактами лечебных трав, ряд деликатесных рыбопродуктов, изготовленных с их применением, а также рекомендации для широкого спектра пищевых продуктов вызвали глубокий интерес у специалистов и потребителей.

В основе успешной подготовки специалистов в области биотехнологии гидробионтов в КГТУ находятся также налаженные международные связи, представляющие взаимный интерес. Университет с одной стороны и Бремерхафенские Хохшуле и Институт пищевой биотехнологии (Германия) с другой заключили в 1999 г. бессрочный договор, в соответствии с которым регулярно проводятся научная практика студентов и аспирантов на биотехнологической базе Германии, обмен научной и методической литературой, совместные проектные исследования. В ближайшие планы обеих сторон входит организация международных научных проектов.

Необходимо отметить, что немецкие партнеры оказали КГТУ большую материальную поддержку при открытии новой специальности, в июне этого года безвозмездно передав химическую лабораторию, включающую лабораторные установки, мебель, приборы и т.д. (всего 63 наименования). К тому же немецкая сторона самостоятельно изыскала возможность организации и финансирования транспортной экспедиции.

Следует отметить, что специальность "Пищевая биотехнология" является относительно новой для нашей страны (государственный общеобразовательный стандарт разработан в 2000 г.). Первыми ее открыли столичные вузы (Московский государственный университет прикладной биотехнологии - головной, Санкт-Петербургская государственная Академия холода и пищевых технологий). Вузы Комитета России по рыболовству также почувствовали актуальность момента, и в 2001 г. специальность 271500 была лицензирована в Дальрыбвтузе (г. Владивосток), а в 2002 г. - в АГТУ (г. Астрахань). Сегодня очередь пищевой биотехнологии "дошла" и до западного региона, и в КГТУ также будут готовить инженеров-биотехнологов, но со специализацией "БиотехнологиЯ комбинированных пищевых продуктов и аналогов на основе гидробионтов".

Квалифицированные выпускники смогут осуществлять свою профессиональную деятельность в области получения и культивирования биологических объектов, изготовления и применения биологически активных веществ, организации биотехнологических процессов, охраны окружающей среды, оценки качества пищевых добавок и лечебных препаратов, проведения научно-исследовательских работ по биотехнологии и многих других.

В настоящее время препараты БАВ широко предлагаются в регионе. Однако они изготавливаются, как правило, за рубежом, в виду чего являются дорогостоящими и недоступными основным слоям населения. Особое доверие потребитель традиционно чувствует к продуктам моря - липидным концентратам "Полиен" и "Эйконол", добавкам на основе каррагинанов водорослей типа "Альгилоза кальциЯ", "Кальциальгин", гидролизатам из моллюсков типа "Мидиам", "Тингол" и "Пилорин", натуральным модуляторам из аминокислот и полипептидов гидробионтов и т.д. Привлекают многообещающие рекламы и вера в силу природных веществ, проверенную веками. Следует отметить, что среди этих продуктов имеются препараты и сомнительного происхождения, а также фальсифицированные подделки. Такая ситуация свидетельствует как о наличии спроса на биопродукцию, так и дефиците квалифицированных кадров в области биотехнологии.

Поскольку биотехнология гидробионтов ориентирована на переработку прежде всего нетрадиционного сырья (внутренних органов гидробионтов, костей, кожи и других так называемых непищевых частей тела), а также мало используемое сырье (беспозвоночные, ракообразные, иглокожие, водоросли, ядовитые рыбы и т.д.), то ее квалифицированное развитие в регионе позволит, помимо производства уникальных препаратов, повысить экономическую эффективность переработки сырья, организовать комплексное безотходное производство, а также снизить себестоимость аналогичных препаратов.

Исходя из сказанного, представляется актуальным сегодня не только выпускать квалифицированных специалистов, но и организовать в КГТУ, где сосредоточен основной научный потенциал, своеобразный координационный центр по пищевой биотехнологии, основанный на отраслевой научно-исследовательской лаборатории (НИЛ). Деятельность центра может быть многофункциональной и включать следующее:

• - разработка новых технологий БАВ с иммуномодулирующими свойствами;
• - разработка нормативной и проектно-конструкторской документации для производства БАВ и ее реализация;
• - рекламирование результатов НИР, готовой продукции и услуг лаборатории;
  
• - консультационные услуги по производству и применению БАВ;
  
• - выпуск небольших партий пищевых добавок с лечебно-профилактическими свойствами и обогащенных ими продуктов;
  
• - предоставление услуг для проведения исследовательских работ по биотехнологии;
  
• - апробация новых научных идей;
  
• - проведение показательных дегустаций новых образцов продукции;
  
• - выпуск полуфабрикатов БАВ, предназначенных для доработки и реализации в странах Европы.
  

Маркетинговая стратегия лаборатории биотехнологии будет базироваться на завоевании лидерства на рынке биопродукции из гидробионтов, научном имидже университета, экономической эффективности.

К сказанному можно добавить, что биотехнологическая наука в КГТУ не стоит на месте. Уже сегодня в университете разработаны оригинальные технологии получения и применения из балтийского гаммаруса хитина и его производных, из морских водорослей Балтики - фитоколлоидов и др. биополимерных систем с незаменимыми функциональными свойствами. Ведутся исследования по комплексной переработке двустворчатого моллюска Dreissena Polymorpha, в большом количестве обитающего в водоемах Калининградской области, который потенциально представляет собой концентрат биологически активных соединений. Разработана научная программа по проекту "Получение и применение БАВ из гидробионтов Балтийского моря", ориентированная на региональное сырье.

Для развития направления требуются заинтересованные партнеры. Специалисты КГТУ открыты для совместных работ.